Minyak Kisloshivochnoe: teknologi produksi, rasa, GOST

Produksi produk makanan dengan sifat terapeutik dan profilaksis merupakan salah satu tren utama industri makanan modern. Bagian penting dari produk ini adalah susu, yang paling sering sifat ini terbentuk dengan bantuan berbagai aditif. Namun, tren dunia modern pada posisi pertama adalah alami, yang sangat penting untuk produk susu.

Perhatian khusus diberikan pada mentega, yang selama bertahun-tahun secara tidak adil menyebabkan efek berbahaya pada kesehatan manusia. Penemuan sifat unik dari asam lemak tertentu, yang khas untuk lemak susu, berfungsi untuk merevisi nilai minyak dari lemak hewan dalam makanan manusia. Dengan menggunakan kultur susu probiotik , minyak susu asam telah memperoleh khasiat berharga bagi kesehatan manusia dan telah menjadi bagian integral dari banyak makanan, termasuk untuk orang tua.

Jenis mentega dan klasifikasinya

Produk ini diklasifikasikan menurut komposisi dan komposisi kimianya. Dalam gradasi mentega modern, jenis berikut dibedakan:

• Kue manis dibuat dari krim pasteurisasi. Teknologi produksi mentega ini dianggap paling umum. Produk ini menyumbang 85% dari total volume.
• Minyak asam dibuat dari krim fermentasi yang dipasteurisasi. Karena kandungan zat pembentuk aroma dan asam laktat, produk ini memiliki aroma dan aroma asam susu yang spesifik.
• Vologda - produk krim yang sangat dipasteurisasi (97-98 ° C), warna kuning terang homogen, homogen, konsistensi plastik dengan rasa dan aroma yang diucapkan. Ini diproduksi dengan metode merobohkan krim tinggi lemak.
• Ultralight, atau amatir . Jenis minyak ini ditandai dengan kandungan lemak rendah dan kadar air yang tinggi.
• Melestarikan Ini dihasilkan dari krim, yang diperoleh dengan memisahkan whey.
• Secara terpisah, mereka memisahkan produk krim dengan berbagai pengisi , seperti buah dan jus berry, coklat, madu, vanillin.

Seluruh jenis minyak yang dihasilkan digabungkan menjadi dua kelompok utama: asin - (minyak manis atau asam) yang dimasak dengan penambahan garam, dan tanpa timbal, tanpa penambahan. Garam juga berfungsi sebagai pengawet, tapi isinya tidak boleh melebihi dua persen dari total massa. Secara terpisah, keseragaman duta besar diatur. Persyaratan kualitas diperbaiki di GOST. Mentega di pasaran modern juga diwakili oleh beberapa jenis produk spesial:

• Campuran - dengan penambahan minyak sayur (bunga matahari, zaitun, kedelai).
• Rendah lemak
• Digabung ulang, berdasarkan susu bubuk.

Fitur minyak asam

Krim untuk produk semacam ini diawali dengan fermentasi dalam kondisi tertentu - pematangan biologis (biokimia). Untuk mempersiapkan starter, kultur murni bakteri asam laktat digunakan. Dalam proses pematangan, fermentasi gula susu berlangsung. Akibatnya, asam laktat terbentuk, keasaman perubahan plasma, dan zat aromatik (diasetil, alkohol volatil dan eter) terakumulasi.

Pematangan biologis krim untuk mentega asam memberi produk jadi rasa dan aroma yang khas. Penggunaan kultur asam laktat probiotik memungkinkan untuk mengatur komposisi asam lemak, meningkatkan jumlah asam lemak tak jenuh, membuat diet asam minyak dan bermanfaat bagi tubuh.

Metode pematangan biokimia krim

Pematangan krim biologis dimungkinkan dengan tiga cara:

• Berkepanjangan . Dalam hal ini, krim yang dipasteurisasi dan didinginkan disuntikkan dengan fermentasi sebesar 2-5% dari total massa. Jumlahnya tergantung pada aktivitas dan kandungan lemak dari produk susu. Fermentasi dilakukan pada suhu 16-20 ° C. Kematangan berlanjut sampai keasaman yang diperlukan meningkat, setelah itu krim dibiarkan untuk pematangan fisik.
• Pendek Bila metode ini digunakan, fermentasi dilakukan setelah pematangan fisik krim. Keasaman tingkat yang dibutuhkan dicapai dengan jumlah fermentasi yang ditambahkan.
• Pisahkan cara pematangan krim. Ini melibatkan pengenalan ragi langsung ke lapisan minyak saat diproses. Bakteri asam laktat aktif berkembang dalam plasma minyak yang sudah ada di hari pertama dan mencegah pengembangan mikroflora eksternal. Fraksi massa starter yang diperkenalkan adalah 2,5-3,5%. Metode ini paling sering digunakan dalam industri makanan, karena sangat efektif dalam memasak secara terus menerus. Dengan metode ini, umur simpan produk meningkat, karakteristik rasa dan rasa membaik, ekonomi souring membaik, dan produktivitas meningkat.

Teknologi produksi minyak asam

Untuk mendapatkan produk semacam ini, sejumlah krim kadar lemak 35% dipasteurisasi pada suhu 90-95 derajat dengan waktu pemaparan 10 menit. Setelah itu, krim yang didinginkan dibiarkan di bak mandi khusus untuk pematangan fisik. Bahan jadi dipanaskan sampai suhu yang diinginkan dan dicambuk di pembuat mentega. Pada lapisan yang diperoleh masukkan fermentasi bifidobakteri, ragi dari kultur murni dan minyak nabati. Campuran yang dihasilkan dicampur secara menyeluruh selama 5-10 menit pada suhu 30-32 ° C. Produk jadi didinginkan dan dikemas. Dipercaya bahwa mentega terbaik didapat saat menyiapkan susu mentah pada bulan Februari dengan sapi yang macet.

Rasa asam asam yang aneh

Produk krim asam berbeda dengan analog krim manis dengan rasa dan aroma asam susu yang menyenangkan. Hal ini disebabkan adanya produk metabolisme mikroorganisme yang ada pada ragi dan minyak yang terbentuk saat pemasakan. Sebelumnya, pematangan biologis dilakukan dengan fermentasi alami krim mentah yang tersedia di microflora-nya. Dalam produksi modern, krim untuk minyak asam dipasteurisasi, dan pemasakan dilakukan dengan bantuan mikroorganisme mikro yang terisolasi secara khusus, yang memungkinkan perubahan kualitas rasa.

Persyaratan untuk minyak susu asam. GOST

Menurut paragraf 53 dari GOST, butter cream R 52738-2007, krim asam adalah sejenis minyak yang dihasilkan dari krim pasteurisasi dengan diperkenalkannya mikroorganisme asam laktat. Keasaman plasma adalah dari 26 sampai 55. Konsistensi minyak asam pada suhu 10-12 ° C harus padat dan homogen. Saat memotong, permukaannya harus sedikit mengkilap, nampaknya mengering, dengan butiran tunggal terkecil berisi kelembaban. Warna bervariasi dari putih ke kuning muda, seragam di seluruh massa. Kandungan lemak mentega, termasuk krim asam, adalah dari 50% sampai 85% inklusif.

Produk kesehatan

Minyak asam telah menjadi produk tradisional di banyak negara di seluruh dunia. Baru-baru ini, ada kecenderungan untuk menurunkan keasaman plasma, yang tercermin dari penurunan rasa karakteristik yang nyata. Dalam banyak hal hal ini terkait dengan penggunaan produk susu asam ini dengan nutrisi makanan dan gizi.