Daging: sifat pengolahan daging. Komposisi dan sifat daging

Peran daging dalam diet seseorang tidak bisa berlebihan. komposisi yang harmonis dan seimbang dan sifat daging dari dahulu kala membuat produk ini sangat diperlukan dalam makanan manusia.

Mineral yang ditemukan dalam daging

Komposisi daging termasuk protein (asam amino lisin, leusin, valin, isoleusin, triptofan, treonin, fenilalanin, metionin - 20%), lipid (asam lemak - hingga 3%), mineral (vitamin grup B, PP, E dan K - 1%), hormon (nitrogen dan nitrogen bebas ekstraktif - hingga 2%) dan kelembaban. produk ini - pemasok utama unsur fosfor yang diperlukan untuk membangun tulang, serta metabolisme sel.

Yang dimaksud dengan kata "daging" dalam industri makanan

Daging adalah serat otot ke jaringan sekitarnya - lemak, ikat, tulang rawan, saraf dan tulang dan darah. Dalam beberapa kasus, yang disebut jeroan - hati, jantung, ginjal, diafragma, otak, tulang rawan, daging hewan dan bahasa kerongkongan. Laut dan ikan tidak berlaku untuk daging.

Dalam industri makanan daging yang paling umum digunakan dari hewan domestik mengangkat untuk disembelih. Lebih jarang, yang toko makanan produk yang digunakan jaringan otot binatang liar, reptil dan amfibi. Penting adalah karakteristik nasional konsumen dan ketersediaan produk.

daging segar, dingin dan beku

Tergantung pada keadaan termal dari daging mentah dibagi menjadi segar, dingin dan beku.

Pair produk ini dianggap, jika dari saat pembantaian itu tidak lebih dari 6 jam. Hal ini paling berharga dalam hal mikrobiologi dan rasa. Sejak daging segar dengan cepat memburuk, ia ditempatkan dalam lemari es dan dibiarkan dingin dengan suhu serat dan tulang 0 ... 4 derajat Celcius. didinginkan, produk sepenuhnya matang menjadi sasaran pembekuan berikutnya.

sifat kuliner dan teknologi daging yang diawetkan jika pembekuan dan pencairan dilakukan dengan benar. Pembekuan harus cepat dalam mode shock dan defrost perlahan-lahan, tanpa menggunakan alat-alat yang mempercepat mencair.

Pembagian daging ke dalam kategori berdasarkan bangkai kegemukan

Daging sapi pada kegemukan dibagi menjadi kategori pertama dan kedua. Babak pertama akan ditandai cap, kedua - alun-alun. Warna stigma ungu. daging muda juga ditandai dengan huruf "M", yang ditempatkan di sebelah kanan kategori kegemukan.

Daging babi dibagi menjadi tiga kategori kegemukan dan bermerek stigma ungu:

- Lemak babi :. lemak punggung ketebalan - 4 cm Stamp melingkar.

- daging babi: lemak punggung tebal - 4,2 cm Stamp melingkar dan huruf "B" ..

- daging babi :. lemak punggung ketebalan - 1,5-4 cm Stamp persegi.

- babi - hiasan. Stigma persegi.

Ketika Evaluasi Sensory daging mentah dievaluasi dengan bau, penampilan, warna, konsistensi lemak subkutan, tendon dan kualitas kaldu, yang dilas produk tes.

Apa yang harus menjadi daging dingin kualitas?

Sifat-sifat daging tidak mengalami pembekuan, sebagai berikut:

- pucat merah muda atau serat merah pucat;

- untuk memotong daging sedikit basah, tapi tidak lengket;

- konsistensi adalah perusahaan, elastis, berkat menekan jari dengan cepat diratakan;

- Jus daging transparan;

- bau yang menyenangkan, cocok untuk spesies tertentu;

- lemak babi - putih, daging sapi - lampu kuning;

- dimasak kaldu jelas, dengan rasa yang menyenangkan dan selera yang baik.

Kualitas daging dicairkan

Sifat-sifat daging, telah mengalami pembekuan, harus:

- serat merah;

- serat nonelastic, konsistensi lunak, penyok dengan menekan jari tidak selaras;

- kaldu keruh, menghasilkan banyak skala, tidak ada aroma yang berbeda.

Daging dari hewan yang lebih tua berbeda dengan anak muda memiliki warna gelap, tebal, tendon padat dan kaku dan film.

jeroan

berat jenis babi jeroan - 17%, domba - 20%, pada ternak - 24%.

Kategori pertama adalah nilai gizi termasuk jeroan berikut: hati, lidah, ginjal, otak dan jantung semua jenis ternak, ambing, diafragma, ekor sapi dan kambing.

Kedua: kepala tanpa lidah, paru-paru, kaki bagian bawah, bibir, limpa, esofagus, tenggorokan, semua jenis ternak, kepala domba jantan dan domba dengan bahasa dan otak, ekor dan usus babi, babat, rennet, kaltyk, fetlock bersama, daging sapi telinga dan daging babi.

Fitur memasak jeroan

Nilai konsumen terbesar adalah oleh-produk dari kategori pertama:

- Hati - berkat kehadiran sejumlah besar vitamin A dan B, hormon, kalsium, besi dan tembaga. Dalam persiapan untuk digunakan dalam produk makanan bebas dari saluran-saluran empedu, dan dengan daging sapi, di samping itu, lepaskan pita. Hati digunakan untuk memasak kue, kesal dan menggoreng.

- Ginjal. Mereka memiliki lemak putih dan bau spesifik. Dengan Film ginjal dihapus, memotong lemak dan direndam di beberapa perairan selama 4-5 jam. produk direndam diisi dengan air segar, membawa ke mendidih dan direbus selama sekitar 5 menit. air dikeringkan lagi, dicuci dengan ginjal, lagi isi dengan air segar dan mendidih sampai matang. Dimasak ginjal digunakan untuk menggoreng, menumis dan sup.

- ambing digunakan untuk mengisi pie. Hal ini dipotong menjadi beberapa bagian, kapal besar dihapus, dicuci dengan air dingin dan melewati pemeras dua kali.

- Bahasa dicuci kuas, mengikis kotoran membandel dengan pisau dan mendidih dalam air dingin. kulit telah dihapus dari bahasa panas selesai di bawah jet air dingin.

By-produk dari kategori kedua - sendi fetlock dan telinga - hati-hati menghanguskan api, tergores kotoran dan tunggul, tersiram air panas dengan air mendidih. Fetlock panjang chop bersama dan diampelas antara kuku. Ini oleh-produk yang digunakan untuk mempersiapkan jeli.

burung

daging unggas - produk makanan yang berharga. Ini terdiri dari mudah dicerna protein, hormon, lemak, vitamin dan garam mineral. Rasio protein bermutu tinggi, dan cacat mencirikan nilai biologis produk, seperti unggas, adalah 13: 1. Kandungan nutrisi tergantung pada spesies, umur, jenis kelamin, ras dan kegemukan. Ayam mengandung hingga 22%, angsa dan bebek - sekitar 18%, kalkun - hingga 24% dari nutrisi dari berat total bangkai. Jumlah lemak pada itik mencapai 50% dari berat karkas, angsa - 38%.

fitur seksual memiliki sedikit efek pada daging unggas. Sifat-sifat daging hewan-hewan ini karena usia, yang ditentukan oleh penampilan mereka. Pada laki-laki, memacu ini. Pada berumur setahun ayam mencapai 2 cm. Pada memacu enam bulan adalah tonjolan kecil. Kaki ayam tua ditutupi dengan kulit kasar kasar. Usia ayam juga ditentukan oleh ujung tulang lunas. Pada hewan muda itu elastis, gristly, membungkuk dengan mudah, lama - keras, kaku.

unggas air daging lebih gelap dari daging kalkun dan ayam. Dalam warna angsa dan bebek serat tidak tergantung pada lokasi otot, dan kalkun dan ayam otot kaki warna yang lebih gelap dari pada sayap dan payudara.

Lemak - karakteristik dasar kedua, di mana daging unggas diperkirakan. Sifat burung lemak daging-makan dianggap yang terbaik. Ayam, bebek, angsa, kalkun dan kategori pertama memiliki sejumlah besar lemak.

Tips untuk pengolahan daging

- burung sebelum dimasak untuk menghilangkan kelebihan bulu, tepung gosok atau dedak dan panggang dalam api, menarik sayap dari tubuh dan kaki. Tunggul yang tersisa mencabut dengan pinset.

- Untuk menjaga daging lagi segar dari kulkas, itu diturunkan menjadi 1-5 menit dalam air mendidih asin. Dengan demikian produk diobati dapat selama beberapa hari disimpan di tempat sejuk, berventilasi, jangkauan lalat.

- Daging dapat disimpan di luar kulkas selama beberapa hari jika dibungkus dalam kain direndam dalam cuka yang kuat. Sebelum digunakan, produk harus dicuci dengan air dingin.

- Dengan tidak adanya bahkan kulkas di musim panas, di cuaca panas, daging akan tetap segar selama beberapa hari, jika untuk menggosok dengan jus lemon segar dan tetap di daerah berventilasi dingin. jus lemon repels lalat.

- Simpan daging dapat membungkusnya dengan kertas minyak dan kemudian di kanvas diresapi dengan larutan garam yang kuat. Ini harus kain basah sesekali untuk tetap kering.

- Jika daging sapi hewan tua sebelum memasak parut mustard di semua sisi, hal itu akan lebih lembut dan cepat menjadi lembut. Tepat sebelum memasak itu harus dibilas dengan air dingin.

- daging sapi kaku akan memasak lebih cepat jika mencegah dia makan dengan palu. Air di mana ia diseduh, perlu untuk menuangkan 2-3 sdm. cuka.

- Ketika menempatkan daging dalam oven itu disemprot air panas atau kaldu. Dari air dingin, akan sulit.

- Untuk daging terlalu kering di oven, di mana ia sedang disiapkan, menempatkan wadah air. Menguap, mencegah produk dari pengeringan.

- Ketika daging dimasak memiliki bau spesifik rumen misalnya, dimasukkan ke dalam arang air (2-3 buah). Dia menyerap bau.

- Hati akan terasa lebih baik jika direndam sebelum dimasak dalam susu selama 2-3 jam.

- hati mentah segar jika persiapannya harus ditunda untuk sementara waktu, menjaga dari pengeringan, diolesi dengan minyak.

- Sosis dan sosis sering meledak ke dalam air mendidih. Mereka tidak bisa memasak sama sekali, dan goreng atau uap secara menyeluruh dalam bak air.