Seberapa benar pengobatan utama sayuran?

Pengolahan kuliner sayuran utama adalah prosedur dimana seseorang yang berhubungan dengan memasak harus dihadapkan.

Rekomendasi umum

Makanan yang masuk dapur sebelum digunakan untuk memasak harus diobati. Ini berlaku untuk sayuran. Pengolahan primer sayuran dan jamur dilakukan semaksimal mungkin dan seirama mungkin.

Membersihkan sayuran dari kulit harus dilakukan saat sayuran dan tangan cukup kering. Dalam hal ini, penghapusan semua area yang rusak harus dilakukan dengan hati-hati.

Segera setelah membersihkan setiap sayuran, sebaiknya jangan diletakkan di talenan, tapi di piring, di mana air dingin dituangkan.

Pengolahan primer sayuran di rumah dan dalam sistem katering umum mencakup beberapa tahap: pemilahan, pencucian, pembersihan dan pengiris.

Menyortir sayuran

Tahap ini dirancang untuk menghilangkan spesimen yang rusak, benda-benda yang dipukul dan benda asing, sementara sayuran atau jamur diurutkan berdasarkan ukuran dan kualitas.

Pengolahan primer sayuran dengan pemilahan menurut kualitas memungkinkan untuk menggunakan setiap varietas dengan benar. Misalnya, varietas bawang pahit digunakan saat kursus pertama dan kedua disiapkan, sedangkan yang manis lebih baik digunakan untuk salad, saus atau lauk untuk hidangan dingin.

Tomat yang sudah matang dan kuat digunakan dalam salad, pure tomat dibuat dari bahan kusut dan terlalu matang, dan yang hijau cocok untuk diasinkan, mereka juga dapat dibiarkan untuk dipelihara lebih lanjut.

Penyortiran menurut ukuran membantu untuk melakukan proses lebih benar, karena waktu memasak produk yang berbeda dalam hal perlakuan panas berbeda.

Sortasi dengan ukuran tanaman akar mengurangi ukuran limbah dengan pembersihan mekanis. Jika sayuran tidak disortir, lebih banyak limbah yang didapat. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa sebagian besar umbinya, yang dapat dimakan, ditangkap bersamaan dengan kulitnya yang besar.

Biasanya pemilahan dilakukan secara manual, hanya pot mekanis dan drum yang bisa digunakan untuk kentang.

Mencuci dan membersihkan

Pengolahan primer sayuran harus mencakup pencuciannya di air dingin untuk menghilangkan partikel kotoran. Tahap ini diperlukan untuk memastikan kepatuhan terhadap standar sanitasi dan higienis selama proses produksi.

Pembersihan kentang secara hati-hati diperlukan untuk mencegah kerusakan bagian padat dari cakram penggilingan pada pengupas kentang. Limbah kentang yang dicuci dengan baik memungkinkan untuk mendapatkan pati dengan kualitas yang meningkat.

Bawang hijau, daun bayam, selada, peterseli, ketumbar dan sejenisnya, setelah bagian dan akar yang membusuk telah dilepaskan, diturunkan ke dalam toples dengan air dingin selama setengah jam untuk merendam tanah dan pasir yang menempel ke hijau.

Kemudian sayuran tersebut dicuci dengan sejumlah besar air, yang diambil dengan kecepatan hingga 10 liter per kilogram produk. Pada saat bersamaan, air berubah hingga tiga kali.
Dalam kondisi industri, layar khusus atau keranjang digunakan untuk mencuci tomat, aubergines, mentimun dan zucchini.

Pengobatan utama sayuran pada tahap ketiga meliputi pembersihan.

Untuk kentang dalam sistem katering publik, tersedia pengupas kentang. Bila sudah digunakan, umbi dikupas tetap dengan mata, yang harus dibersihkan dengan pisau alur.

Pembersihan kentang secara manual hanya menggunakan satu pisau saja.
Dengan pembersihan kentang muda secara manual, itu ditutupi dalam wadah air, kulitnya di atasnya tergores karena gerakan rotasi dayung kayu. Kulit yang tersisa dibersihkan dengan bantuan pisau.

Kubis putih, merah dan Savoy dipotong dari tunggul daun yang terkontaminasi dan busuk atau daerahnya yang rusak. Jika Anda akan memasak hidangan dengan daun kolitis seluruhnya, tunggulnya dipotong sehingga daunnya tetap utuh. Jika kubis dimaksudkan untuk pemotongan lebih lanjut, kepala dipotong menjadi 2-4 bagian, setelah itu mudah untuk memotong tunggulnya.

Pengolahan primer: mengiris sayuran

Untuk memastikan bahwa produk kuliner siap pakai memiliki penampilan yang menarik, dan dalam proses perlakuan panas semua potongan disiapkan bersamaan, mereka harus memiliki bentuk dan ketebalan yang sama.

Untuk pemotongan, ada mesin khusus, tapi dalam volume kecil, sayuran dipotong secara manual.

Potongan bisa dalam bentuk irisan, lingkaran, kubus, brusochkov, sedotan atau lobulus.

Pemangkasan yang lebih kompleks dilakukan untuk memberi potongan sayuran satu barel, satu pir, satu silinder, bola, kerang, kacang, keripik, spiral.

Bekerja dengan jamur

Pekerjaan persiapan dengan jamur, serta pengolahan primer sayuran, terbagi dalam tahap-tahap tertentu.

Pertama cabut cacing. Kaki dipotong sepanjang dan bersama dengan topi ditempatkan selama beberapa jam di baskom, di mana air asin dituangkan untuk menyingkirkan larva hidup.

Saat jamur dicuci dengan baik, mereka bisa dimasak.

Untuk mencegah penghitaman jamur selama proses pembersihan, air tersebut diturunkan ke air dingin dengan penambahan cuka.