Sous-view - apa itu? memasak khusus teknologi sous-vide

Hari ini, semakin mendengar istilah kuliner "sous-view." Apa itu, bagaimanapun, tidak setiap wanita tahu. Ya, dan tidak setiap koki yang menggunakan "kuno", seperti kata itu, karena tidak mengenalnya. Sementara itu, teknologi ini dengan melewati setiap hari menjadi lebih dan lebih populer karena memungkinkan Anda untuk memasak makanan pada suhu rendah dan masih mempertahankan strukturnya. Dengan demikian, kita mendapatkan makanan yang bersih, yang mempertahankan semua vitamin dan nutrisi. Pertama, metode ini dapat menyebabkan kebingungan, tapi akhirnya Anda belajar untuk menghargai semua pesona dan menyadari bahwa sous-view - itu benar-benar keren.

metode Sejarah

Sous-view - apa itu? Sebuah pertanyaan serupa diminta di tempat pertama, mereka yang belum pernah mendengar seperti metode memasak. Sous-view - adalah teknologi suhu rendah memasak makanan dalam ruang hampa. Ada metode di Perancis - sebuah negara pemilik restoran gourmet gastronomi yang tahu banyak tentang makanan. teknologi dianggap penemu koki Georges Prahl, yang bekerja di sebuah restoran Perancis "Troisgros". Dengan teknologi vakum baru, masak tahun 1974 siap foie gras.

Tapi George Prahl itu bukan satu-satunya, yang telah memberikan teknologi sous-view. Pada saat yang sama itu harus menciptakan laki-laki lain. Dan semua yang terjadi: Awalnya, teknologi elit ini tidak diciptakan untuk pendirian gourmet. Pemilik restoran yang termasuk dalam jaringan lembaga fastfudnyh, bertanya-tanya bagaimana sulit dan mahal untuk memasak daging rasanya jauh lebih baik dari kompetisi. Untuk mengatasi masalah ini, pemilik restoran yang meminta bantuan dari temannya Bruno Guss - seorang ahli biokimia dengan pelatihan. Dia meminta seorang teman untuk datang dengan seperti metode memasak untuk mengeringkan daging sebagai hasilnya telah menjadi juicy dan lembut. Pada saat yang sama koki tersebut Georges Prahl merenungkan sebagai selama persiapan foie gras menyimpan lemak berharga. Dengan demikian, satu dan ide yang sama pada waktu yang sama menakjubkan melanda dua orang lain: dua koki menduga sebelumnya, untuk berkemas produk dalam ruang hampa, celupkan ke dalam air suhu yang tepat dan biarkan mendidih itu untuk waktu yang lama. Oleh karena itu, untuk memahami yang pertama, cukup sulit. Ya tidak masalah, hal utama yang ada teknologi memasak baru dan cemerlang dalam dunia memasak. Dan karena jalan evakuasi itu memperoleh sukses di banyak minum pendirian di planet ini.

Uraian Singkat metode

Metode vakum Sous Vide terkait dengan kedua memasak dan penyimpanan mereka. Seluruh Inti dari teknologi adalah sebagai berikut: produk segar dikemas dalam tas vakum untuk memasak (dimasukkan bumbu yang berbeda di dalamnya jika perlu) menggunakan mesin kemasan vakum khusus. Kemudian paket tersebut direndam dalam nampan dengan air panas dan dimasak pada suhu tertentu untuk sementara waktu. Dan kemudian "vakum" produk menyerah untuk shock pembekuan. Dalam ruang kulkas benda kerja serupa dapat disimpan untuk waktu yang lama.

Sebelum Anda membawa ke meja, hidangan daging bisa menjadi goreng sedikit di atas panggangan atau wajan untuk meningkatkan rasa dan coklat keemasan. memasak suhu sous-view adalah 50-70 derajat. Untuk metode ini akan sesuai benar-benar segala jenis makanan, tetapi terbaik dari semua teknologi ini cocok untuk persiapan makanan laut dan ikan.

keuntungan dari teknologi

popularitas yang luar biasa hari ini adalah teknologi sous-view. Apa itu kita diberitahu, dan sekarang berurusan dengan keuntungan dari metode ini. Jadi, sebagai akibat dari memasak vakum mencapai tujuan ini:

1. Selama memanggang atau menggoreng permukaan daging setuju untuk pengaruh suhu, yang beberapa kali lebih tinggi dari suhu siaga. Teknologi sous-view memungkinkan Anda untuk memasak dengan lembut, suhu di dalam dan di atas produk jadi akan sama, tidak ada yang akan membakar dan kering.

2. Makanan menjadi lebih juicy, karena pengolahan suhu rendah meninggalkan integritas membran sel.

3. Vacuum kemasan menyimpan di tengah-tengah produk semua bau dan selera. juga memberikan kontribusi untuk penetrasi yang lebih baik dari bumbu-bumbu dan rempah-rempah untuk produk.

4. Pilihan yang benar dari suhu dan waktu memasak membuat produk yang lebih lembut. Potongan-potongan yang solid dari daging yang direbus atau direbus, kolagen otot diubah menjadi gelatin. Akibatnya, bahkan dipotong paling murah dapat disiapkan sedemikian rupa bahwa itu akan memiliki tekstur ilahi dan rasa.

5. Dimasak dengan cara ini sayuran tetap tekstur renyah dan segar, yang hampir mustahil untuk mencapai dengan goreng biasa.

Apa dan bagaimana memasak

Metode persiapan sous-view dapat berlangsung dari 20 menit sampai satu jam. Kali ini diperlukan untuk persiapan telur dadar, foie gras, ikan kecil. Tapi potongan daging yang sulit dan iga babi yang disiapkan beberapa hari. waktu yang dibutuhkan untuk memanaskan bagian-bagian dari makanan ke suhu yang diinginkan tidak tergantung pada berat total, dan ketebalannya. Dari kepadatan makanan jumlah waktu tergantung pada hak atas pangan dipanaskan sampai suhu yang diinginkan. Kelembutan produk mempengaruhi durasi memasak.

Lembut dan halus produk, seperti daging domba, sapi dan babi fillet dan kerang foie gras dapat digunakan setelah produk telah mencapai suhu yang diinginkan.

kekurangan

Memasak metode Vide Sous memiliki kelemahan. Jika makanan disiapkan selama lebih dari empat jam pada suhu lebih rendah dari 52 derajat, yaitu, kemungkinan pertumbuhan bakteri, memprovokasi botulisme. Dalam keadaan seperti itu, patogen ini merasa paling nyaman. Untuk menghindari infeksi, Anda harus memilih suhu yang lebih tinggi untuk produk-produk yang sedang mempersiapkan lebih dari empat jam.

kehidupan rak

Banyak penikmat lebih memilih produk yang disiapkan oleh sous-view teknologi. Apa yang mereka tahu secara langsung, karena kebanyakan restoran modern yang mengkhususkan diri dalam hidangan ini. hidangan ini baik tidak hanya untuk rasa, tetapi juga kehidupan rak panjang (untuk sebagian besar hidangan ini, dia setidaknya lima hari, termasuk hari produksi dan konsumsi). Tapi beberapa makanan bisa disimpan lebih lama lagi, tetapi hanya dalam hal istilah-istilah ini telah diverifikasi secara eksperimental.

Dengan demikian, ikan dapat disimpan untuk 4-6 hari, tetapi daging sapi dan daging sapi muda yang disediakan sebanyak 25-30 hari. Untuk daging babi, kali ini sedikit lebih rendah: 15 sampai 18 hari. Selama 10-18 hari adalah mungkin untuk menjaga burung, dan kehidupan rak sayuran adalah melanggar semua catatan. Dia adalah 45 hari.