Fisiologi gizi. Dasar-dasar fisiologi gizi

Makanan merupakan salah satu komponen utama kesehatan, aktivitas dan kualitas hidup seseorang secara keseluruhan. Namun, agar semua komponen ini dapat direalisasikan, perlu memasok tubuh secara tepat waktu dengan zat tertentu dalam rasio dan volume yang benar. Fisiologi nutrisi mempelajari komposisi diet seseorang: berapa banyak protein yang dia butuhkan, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral agar berfungsi optimal. Juga cabang sains ini berfokus pada cara dan waktu asupan makanan, volume dan sifat fisiknya.

Karbohidrat

Fisiologi nutrisi manusia memberi karbohidrat sebagai peran utama dalam metabolisme energi. Berkat mereka, individu tersebut dengan cepat mendapat pasokan kekuatan dan energi, termasuk untuk aktivitas mental. Karbohidrat melakukan beberapa fungsi penting lainnya:

• Plastik (merupakan bagian dari jaringan berbagai organ tubuh);
• Regulasi (dalam oksidasi lemak tidak diperbolehkan menumpuk keton);
• Tonik (mengaktifkan proses dalam sistem saraf);
• Detoksifikasi (menghilangkan bahan kimia berbahaya).

Menurut struktur kimia, rasio hidrogen dan atom oksigen mirip dengan molekul air.

Pada produk makanan ditemukan karbohidrat dari tiga jenis:

• Senyawa Monosakarida (diwakili oleh glukosa dan fruktosa);
• Senyawa Oligosakarida (diwakili oleh sukrosa, laktosa dan maltosa);
• Senyawa polisakarida (diwakili oleh zat pati, glikogen, selulosa dan pektin).

Sumber karbohidrat - terutama makanan yang berasal dari tumbuhan: buah-buahan, sayuran, sereal, dll.

Lemak

Dasar-dasar fisiologi dan higiene nutrisi mengandung bagian lemak sebagai komponen makanan utama, karena nilai energinya dua kali lebih tinggi dari protein dan karbohidrat. Lipid adalah bagian dari struktur sel dan terlibat dalam proses konstruksi.

Hanya dengan adanya lemak adalah pembubaran dan asimilasi vitamin A, D dan E. Pada senyawa lipid terdapat zat aktif secara biologis: tokoferol, lesitin, asam lemak tak jenuh ganda, sterol. Meningkatkan rasa makanan dan meningkatkan nilai nutrisinya dimungkinkan karena penambahan lemak.

Lemak dalam makanan pada dasarnya adalah senyawa penting gliserin dan asam lemak. Yang terakhir dibagi menjadi dua subkelompok: jenuh dan tak jenuh. Fisiologi nutrisi memberikan signifikansi biologis yang besar pada asam lemak tak jenuh ganda, menyamakannya dengan vitamin.

Lipid dalam nutrisi hewan diwakili oleh asam lemak jenuh (daging babi, sapi, domba, dll.), Dalam sayuran - tidak jenuh (minyak, kacang-kacangan, biji-bijian).

Protein

Dasar-dasar fisiologi nutrisi menunjuk protein sebagai kondisi kehidupan yang diperlukan. Dari jumlah tersebut, semua sel dan jaringan dibangun di tubuh manusia. Fungsi protein beragam: plastik, katalitik, reproduksi, protektif, antitoksik, transportasi dan lain-lain.

Dengan struktur kimia, protein adalah polimer nitrogen kompleks yang terdiri dari asam amino, 25 di antaranya diwakili dalam makanan. Kebanyakan dari mereka direproduksi oleh tubuh (tergantikan), sebagian datang secara eksklusif dengan makanan (tak tergantikan).

Kebersihan dan fisiologi nutrisi mempertimbangkan pentingnya produk protein, terutama protein lengkap yang ada, dengan komposisi asam amino seimbang. Yang paling cocok dalam hal ini adalah produk hewani (daging, telur, susu). Protein tanaman paling sering kekurangan asam amino esensial kompleks (kedelai, soba, kacang-kacangan, dedak, dll.).

Macronutrients

Dasar-dasar fisiologi nutrisi menganggap macronutrients sebagai zat yang diperlukan untuk aktivitas vital organisme normal, berpartisipasi dalam proses metabolisme berbagai tingkat. Zat ini sangat penting untuk membangun tulang yang membutuhkan kalsium dan fosfor.

Macronutrien meliputi:

• Kalsium (susu, keju, keju cottage);
• Fosfor (ikan, daging, roti, keju, kacang-kacangan, sereal);
• Magnesium (roti, sereal, kacang-kacangan, kacang-kacangan);
• Sodium (garam meja);
• Kalium (kentang, apel, kacang-kacangan, kacang polong);
• Klorin (roti, garam);
• Sulfur (daging, ikan, telur).

Kekurangan makroelemen menyebabkan berbagai penyakit pada organ dan sistem, pertama-tama tulang dan pembuluh darah menderita.

Trace Elements

Mikroelemen melakukan sejumlah fungsi spesifik, memastikan fungsi optimal organisme secara keseluruhan dan organ masing-masing.

Kelompok mikroelemen meliputi:

• Besi (hati binatang, soba gandum);
• Seng (hati, kacang);
• Yodium (kale laut, ikan cod, ikan laut);
• Fluorin (ikan laut, air, teh).

Fisiologi nutrisi difokuskan pada pengorganisasian diet dengan jumlah makro dan mikro yang diperlukan untuk menjaga kesehatan.

Vitamin

Dalam buku teks "Biologi. Fisiologi Nutrisi »(Grade 7), informasi tentang vitamin disajikan dalam beberapa bagian. Peran mereka untuk kehidupan tubuh sulit untuk melebih-lebihkan. Zat aktif ini hadir dalam enzim dan hormon, berpartisipasi dalam proses metabolisme, memastikan koherensi dalam pekerjaan organ dan sistem.

Vitamin tidak diproduksi oleh tubuh, jadi asupannya dengan makanan itu penting. Kekurangan mengarah pada munculnya penyakit, meningkatkan kelelahan, mengurangi efisiensi dan kekebalan tubuh.

Diet seimbang harus mengandung vitamin berikut:

• A - menjaga kesehatan dan kemudaan kulit, ketajaman visual, kekebalan (sumber: wortel, telur, susu, herring, hati);
• B ₁ - menyediakan fungsi serabut otot dan saraf, produksi energi (sumber: beras, daging, kacang polong, kacang-kacangan);
• B ₂ - mengaktifkan metabolisme pertumbuhan dan energi (sumber: kuning telur, unggas, ikan, ragi);
• B ₆ - membantu mengasimilasi karbohidrat dan lemak, mendukung reaksi enzimatik (sumber: kentang, ikan, daging, roti gandum, sayuran);
• B ₁₂ - mencegah anemia, gangguan pada sistem saraf (sumber: makanan laut, susu, daging, telur);
• C - mendukung kekebalan, kesehatan gigi, kulit dan tulang (sumber: jeruk, lemon, kismis hitam, dogrose, paprika manis);
• D - mendorong penyerapan kalsium, pertumbuhan gigi dan kuku (sumber: ikan berlemak, produk susu);
• E - melindungi tubuh dari oksidasi pada tingkat sel, mendorong regenerasi kulit (sumber: daging, minyak nabati, sereal).

Fisiologi nutrisi menyiratkan asupan vitamin dalam bentuk kompleks khusus, berkembang dengan memperhitungkan usia dan gaya hidup seseorang.

Kebersihan Makanan

Selain memperhitungkan komposisi mikrobiologis produk, fisiologi gizi - sanitasi dan kebersihan perilaku makan. Prinsip-prinsipnya dapat disajikan dalam bentuk peraturan berikut:

1. Diet harus bervariasi semaksimal mungkin.
2. Setiap hari beberapa kali Anda perlu makan makanan dari tepung, sereal atau kentang.
3. Aktivitas fisik yang teratur sangat diharapkan.
4. Perlu makan buah dan sayuran segar setiap hari.
5. Hal ini diperlukan untuk menyimpan catatan lemak konstan dengan makanan, sangat diharapkan untuk mengganti hewan dengan sayuran.
6. Batasi penggunaan gula halus.
7. Jangan menyalahgunakan penambahan garam di piring.

Persiapan makanan harus memastikan keamanan dan pelestarian maksimum dari sifat-sifat yang berguna dari produk (sebaiknya memasak, termasuk mengukus, memanggang, memasak microwave).

Kepatuhan terhadap aturan sederhana ini akan meningkatkan kualitas makanan.

Produksi makanan

Pertanyaan penting lainnya, yang berkaitan dengan fisiologi gizi, adalah teknologi produksi pangan. Idealnya, kondisi industri harus diatur sedemikian rupa sehingga nilai gizi bahan baku meningkat. Utilitas utama produk akan ditentukan tidak hanya oleh kandungan nutrisi, tetapi juga sejauh mana mereka dapat diserap oleh tubuh. Masalah ini terkait dengan pencernaan dan sejumlah proses fisiologis lainnya.

Terlepas dari semua kesulitannya, dapat dipastikan bahwa makanan berkualitas dicerna jauh lebih baik daripada bahan baku yang tidak alami dan basi. Semakin lezat dan selera makanan, semakin bermanfaat bagi tubuh. Fakta ini harus diperhitungkan dalam proses produksi pangan.

Dasar sanitasi

Kandungan protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral diperiksa oleh mikrobiologi, fisiologi gizi. Sanitasi difokuskan pada pengembangan peraturan untuk kebersihan pribadi dalam persiapan dan konsumsi makanan. Mereka mencegah kontaminasi produk, masuk ke dalamnya patogen infeksi yang memancing keracunan makanan dan sejumlah penyakit.

Perhatian khusus diberikan pada kondisi sanitasi memasak di perusahaan katering umum. Tingginya tingkat higiene pribadi pekerja mempengaruhi budaya interaksi dengan konsumen.

Aturan prosedur kesehatan individu memberikan persyaratan tertentu untuk kondisi tangan, mulut, overall, kondisi organisasi, pemeriksaan kesehatan berkala terhadap karyawan.

Kebersihan pribadi setiap orang saat makan menyiratkan mencuci tangan secara menyeluruh, dan jika perlu, seluruh tubuh, kemurnian pakaian, penggunaan seperangkat piring individu. Dengan adanya penyakit menular, kontak dengan orang lain harus dibatasi.

Fisiologi gizi sebagai disiplin ilmu

Disiplin "Fisiologi Nutrisi" diajarkan dalam bentuk terkompresi di sekolah menengah, dan ditempatkan di institusi pendidikan profesional. Ini termasuk studi tentang sistem fisiologis yang berkaitan dengan nutrisi, ekologi dan fitur medis nutrisi manusia, dasar pencernaan. Bagian penting dari kelas dikhususkan untuk mempelajari nutrisi, prinsip penjatahan, kebersihan dan sanitasi dalam persiapan, pemrosesan dan penyimpanan produk. Fisiologi gizi dengan dasar-dasar ilmu pengetahuan komoditas adalah blok tematik akhir yang mencakup komponen ekonomi dari masalah ini.