Pengolahan primer daging: teknologi urut

Setiap perusahaan bekerja dengan produk daging, daging memegang benda kerja sesuai dengan siklus proses tertentu. pengolahan primer daging membutuhkan pelaksanaan sejumlah operasi - dari pencairan dan obsushivaniya sebelum pemotongan. Mari kita perhatikan setiap langkah secara rinci.

daging pencairan

Ini adalah proses paling lambat. Karena jus daging ini, yang terkandung dalam daging beku dalam bentuk kristal, dengan pencairan lambat diserap ke dalam serat otot, dan memungkinkan daging hampir sepenuhnya mengembalikan properti mereka. mencair lambat mengarah pada fakta bahwa daging kehilangan hanya sekitar 0,5% dari berat, jika dilebur dalam bagian. pengolahan primer daging mulai mencair, sedangkan proses ini membutuhkan kepatuhan dengan aturan tertentu:

• daging harus dicairkan sebelum itu terkelupas;
• pencairan terjadi di ruang di mana kelembaban 85-90% pada suhu 4-6 derajat;
• mencair sel membutuhkan 2-3 hari.

Daging dapat dicairkan dan secara cepat, tetapi pada suhu 16-18 derajat. Setelah pencairan daging dipertahankan dalam ruang selama sekitar satu hari, tapi pada suhu 2 derajat.

Fitur pencairan

pengolahan primer daging mulai mencair, yang memungkinkan untuk mengembalikan sifat aslinya. Tidak mungkin dalam daging defrost air, bangkai hack kecil-kecil, seperti dalam kasus ini, jus daging mentah kehilangan banyak, nilai makanan dari daging berkurang, kualitas produk setengah jadi menjadi lebih buruk.

Peran penting yang dimainkan mencuci daging pencairan. Hal ini diperlukan untuk menghapus dari permukaan mikroorganisme, spora, mikroba dan bakteri, yang bisa sangat banyak. Orang mandi air hangat dapat dihapus dari penjajahan permukaan daging hampir 99%.

Mencuci dan mengeringkan

Daging teknologi preprocessing tentu termasuk mencuci dan obsushivaniya. Serat otot adalah produk praktis steril, yang tidak permukaan. Jika waktu tidak memperlakukan permukaan, mikroorganisme dari permukaan daging akan jatuh ke dalam produk setengah jadi dan mereka akan dimanjakan. Untuk mengurangi kontaminasi bakteri dan kotoran dikeluarkan dari bangkai, digunakan mencuci dengan air hangat. Hal ini cukup untuk mengurangi permukaan mikroba kolonisasi di 95-99%. Cuci dilakukan dua kali, dan sekali lagi tidak mungkin untuk menggunakan satu dan air yang sama.

teknologi preprocessing melibatkan daging dan daging dengan menunda mencuci kait daging dan cuci dengan air bersih yang mengalir dari selang, selang atau shower khusus. Cuci daging dan dapat dilakukan dalam mandi menggunakan sikat nilon atau herbal. Obmytye bangkai didinginkan dengan air dingin. Setelah itu, daging terkena obsushivaniya.

obsushivaniya

pengobatan primer melibatkan bangkai daging obsushivaniya. Untuk tujuan ini beredar, udara dilewatkan melalui filter pada suhu hingga 60 derajat. Jika perusahaan kecil, daging dapat ditumpuk pada grill bawah mandi cuci khusus atau tergantung di kait, setelah terjadi obsushivaniya atau di udara, atau menyeka dengan serbet katun. Proses tugas - tidak hanya kering permukaan daging, tetapi juga untuk mencegah pertumbuhan mikroba.

Divisi menjadi bagian-bagian

preprocessing tahap daging berikut:

• daging mencair;
• mencuci;
• pengeringan;
• pembagian ke dalam bagian;
• boning;
• pemangkasan dan pembersihan;
• pembuatan produk setengah jadi.

Potong bangkai menjadi bagian-bagian dilakukan sesuai dengan sifat-sifat otot dan jaringan ikat dan mempertimbangkan bagaimana daging akan digunakan di masa depan - untuk menggoreng, merebus, kesal, dan sebagainya. Perhatikan bahwa bagian dari bangkai yang sama berbeda dan nilai gizi, dan komposisi kimia dan nilai kalor dan palatabilitas. Oleh karena itu bangkai dibagi menjadi komoditas kelas - yang untuk perdagangan atau katering rantai.

potongan daging sapi

pengobatan primer melibatkan bangkai daging sapi dan dorong. Hal ini dilakukan sebagai berikut: cincang ke dalam setengah depan dan setengah belakang depan, divisi ini dilakukan di tepi terakhir. Bagian depan dibagi dengan pemotongan dalam bentuk pisau, leher, punggung, bagian dada, dan bagian belakang - dengan kliping, kaki belakang dan pinggang. Saat memasak memotong bagian daging sapi yang Burke, jatuh ke dalam tiga kelas:

1. kelas pertama - fillet, dorsal dan lumbal bagian dari zadnetazovaya tersebut. Mereka yang paling sering digunakan untuk menggoreng, seperti dalam daging ini mengandung 3-4% dari jaringan ikat.
2. Kelas II - bahu, Sandung lamur dan shortloin. Daging ini digunakan untuk merebus dan mendidih.
3. kelas tiga - potongan daging daging, buku jari. Sudah ada sampai 23% dari jaringan ikat, sehingga daging yang digunakan dalam penyusunan cutlets dan kaldu.

Untuk memotong, semacam khusus ukiran dan alat-alat seperti kapak atau band gergaji tukang daging. Pemotongan kursi dapat berupa lingkaran atau persegi. Mereka terbuat dari kayu solid.

Yang berbeda dipotong dari produk daging

Ada berbagai jenis daging mentah. pengolahan primer dari daging dan kualitas produk jadi akan menjadi nilai yang berbeda dan gizi, dan rasio otot, lemak dan tulang. Dengan demikian, pemotongan dilakukan pada bangkai luka primal yang berbeda. Di Rusia, ada skema tunggal pembantaian, yang ditawarkan untuk penjualan eceran. Sebuah sirkuit terpisah digunakan untuk memasak dipotong ketika daging diproduksi sosis. Daging sapi, sesuai dengan standar dibagi menjadi 3 kelas, sapi - 3 kelas babi - dalam dua kelas.

Boning dan pemangkasan daging

pengobatan primer termasuk daging dan boning kerja. Proses ini melibatkan penghapusan tulang dari polutushek. Boning dilakukan pada meja khusus dengan bantuan boning pisau. Setelah operasi ini dilakukan pemangkasan, yaitu daging akhirnya dibersihkan dari film, tulang, tulang rawan, hidup untuk berbagai jenis daging. Dalam operasi ini, peran penting yang dimainkan oleh keterampilan dan obvalschika zhilovschika, karena pendekatan profesional tergantung pada output dari daging komoditas.

unggas pengolahan

Urutan pengolahan unggas utama agak berbeda, karena tujuan langkah-langkah pengolahan awal utama - mengurangi jumlah darah dalam bangkai. Hal ini tergantung pada derajat perdarahan dari bangkai dan fitur penyimpanan lebih lanjut. Jika bangkai berdarah parah, jaringan sebagian atau seluruhnya memerah, terutama itu akan terlihat di leher dan sayap. Dan jika darah adalah, menciptakan kondisi yang menguntungkan bagi perkembangan bakteri dalam pembuluh darah bangkai.

Teknologi ini melibatkan daging preprocessing dan penghapusan bulu, kualitas yang tergantung pada kualitas bangkai. Breaks, goresan berdampak pada pengurangan ayam kelas. Sebelum melepas bulu, dalam produksi burung terkena perlakuan panas. Ketika unggas mendidih direndam dalam bak memasak di mana air bersirkulasi secara aktif. Ini melemahkan hubungan antara pena dan kulit, sehingga bulu mudah dihapus. Suhu air di kamar mandi dipertahankan pada tingkat yang diinginkan oleh peraturan otomatis.

Tergantung pada cara pendinginan perlakuan panas dapat lunak dan keras. Lembut mode digunakan untuk pendinginan bangkai ayam broiler, dan mode keras yang digunakan untuk pendinginan bangkai patah hati. Tergantung pada apakah teknologi pengolahan termal yang diamati, dan akan mengubah kualitas panas. Jika suhu perlakuan panas lebih rendah dari normal, penghapusan bulu rumit.

Penghapusan bulu dilakukan oleh mesin dan mesin dari berbagai jenis, sehingga sekitar 95% dari penutup pena ditarik secara otomatis. Ketika mesin bekerja terus-menerus dipasok dengan air yang suhu 45-50 derajat. bulu ditembak dicuci dengan air dalam saluran khusus yang dipasang ke toko lantai. Setelah ekor dihapus, itu diumpankan ke dooschipki bagian karkas, yang dilakukan secara manual. Sebuah pisau khusus yang pertama dihapus bulu yang tersisa dari sayap, leher, punggung dan bagian yang tersisa dari bangkai. pen pilocytic dihapus singeing gas chamber.

ayam pengeluaran isi

kualitas daging mempengaruhi kualitas pengeluaran isi dari bangkai. Ketika pengolahan awal bahan baku dalam proses ini diberikan perhatian. Semua prosedur dilakukan dengan hati-hati dibersihkan ahli veteriner tempat kerja dilengkapi dengan peralatan khusus. Paling sering pengeluaran isi dilakukan secara manual dengan menggunakan sejumlah sistem otomatis. Semua operasi manufaktur harus dilakukan dengan benar untuk menghindari kerusakan pada usus, kandung empedu - jika tidak maka akan menyebabkan kontaminasi daging oleh mikroba dan penurunan kualitas.

ayam terutama beku

Untuk penyimpanan jangka panjang atau transportasi daging ayam beku. Untuk melakukan ini, mengambil sudah didinginkan dan dingin bangkai. Pembekuan harus dilakukan dengan cepat, yang akan mempengaruhi distribusi seragam kristal es di jaringan otot. pembekuan lambat akan mempengaruhi pembentukan sejumlah kecil kristal es yang mengganggu jaringan dan komposisi mempengaruhi juiciness produk pengurangan dan kelembutan. Dalam perusahaan besar freeze dilakukan, yang bertindak sebagai ruang udara pembawa panas dan aparat. Tergantung pada ayam waktu pembekuan gizi mungkin hingga 72 jam. konsumen menerima ayam atau didinginkan atau dibekukan. Jika bangkai disimpan dan diangkut dengan baik, tidak akan mempengaruhi memburuknya karakteristik rasa ayam.

Bagaimana produk setengah jadi

Setelah pengobatan primer daging dibagi menjadi berbagai bagian, yang diterapkan untuk produksi. potongan kupas daging juga digunakan untuk produksi produk setengah jadi. Sebagian besar produk ini tercipta dari daging. Dia, pada gilirannya, disiapkan dan digiling di penggiling daging industri. Kemudian, pengobatan utama dan panas daging. Its misi - untuk membawa produk ke keadaan kesiapan kuliner, menghancurkan bakteri dan meningkatkan ketahanan produk untuk setiap kondisi penyimpanan. Karena daging dan produk daging produk perlakuan panas mengalami sejumlah perubahan - fisik dan kimia.

jeroan

Setelah pengolahan awal daging tetap organ internal, yang berharga dari sudut pandang memasak. nilai gizi bahasa, dan hati tidak kalah dengan nilai daging, dan di paru-paru, telinga, trakea nilai gizi yang rendah. By-produk yang digunakan dalam penyusunan sejumlah produk makanan. Dengan demikian, setelah daging pengolahan primer dibagi menjadi sejumlah produk yang digunakan untuk tujuan komersial. Sesuai dengan proses dan semua tahapan-tahapannya produk daging dipotong dan disampaikan di rak-rak dalam kondisi baik.