Cara membuat perhitungan hidangan di ruang makan. Menghitung biaya makanan

poin katering Popularitas tidak akan pernah padam, untuk kemalasan manusia dan cinta makanan selamanya. Memang, tidak semua orang keinginan untuk salad "Modal" Ayam Kiev dan kue "Prague" untuk hidangan penutup, tidak mampu untuk masuk ke toko untuk membeli semua yang Anda butuhkan, dan mengunci diri di dapur, memasak untuk beberapa jam. Kenyataan pahit pekerjaan, kemacetan lalu lintas dan kelelahan membuat aturan sendiri, tetapi juga ingin makan lezat. Dalam kelemahan manusia dengan sukses selama bertahun-tahun mendapatkan orang giat yang telah berhasil membangun dapur yang sukses adalah bisnis yang serius. Cara membuat perhitungan hidangan di ruang makan agar tidak beroperasi pada kerugian, atau, sebaliknya, tidak untuk menakut-nakuti pelanggan potensial harga selangit? Dalam hal ini, tangan emas tidak cukup untuk berhasil, tetapi karena persaingan pasar mendikte aturan. Tampaknya - ruang makan dan ruang makan yang ada dapat diperoleh? Namun, lampiran orang untuk klasik, ketika mempersiapkan lebih untuk "Kitab Tasty dan Makanan Sehat", bernilai banyak.

pada jari

Sebenarnya, pada saat ini biaya output terlalu tinggi, karena harga akhir dari item menu logis dihasilkan berdasarkan selera, permintaan dan pasar rata-rata permintaan rakyat, tetapi untuk pelacakan internal biaya dan keselarasan biaya perhitungan piring masih direkomendasikan.

Misalnya, mengambil salah satu model sekarang penganan French kurang populer: perusahaan menggunakan tingkat kualitas tinggi dari bahan baku dengan harga yang sesuai, menggunakan peralatan khusus untuk persiapan produk yang harganya sangat mahal (misalnya, aparat sepenuhnya otomatis yang sama untuk tempering coklat - untuk menyimpannya tidak bekerja karena itu adalah penuh dengan kegagalan dan kerusakan sumber daya mahal), menyewa area yang diperlukan, dan sebagainya, sebagainya. Perhitungan piring sekilas, tetapi mereka tidak dapat mengurangi biaya, kualitas akan menderita, nama dan, sebagai akibatnya, permintaan, sehingga Anda harus menjaga bar. Seragam tinggi mark-up pada posisi-posisi yang jalan sendiri, mereka juga tidak bisa memberikan, dan orang-orang dari 300% dari biaya, bahwa pada sidang penduduk, hanya dikesampingkan. Jadi bagaimana Anda melakukannya? Pertimbangkan menu yang menawarkan gula-gula:

• Ragi kue;
• kue dan kue kering;
• permen marshmallow.

Pertama dan ketiga posisi biaya jika tidak sepeser pun, kemudian dekat dengan itu, sementara kue bahkan setengah "menipu" tidak mungkin karena sumber daya mahal. Oleh karena itu, posisi kedua yang dijual secara signifikan lebih murah, dan perbedaan diisi biskuit dan permen. Moral: perhitungan biaya makanan tidak selalu didasarkan pada harga pembelian komponen-komponennya.

Tentu saja, kembang gula makan yang berbeda, tetapi prinsip bekerja dengan produk akhir kekuasaan serupa.

Di mana untuk memulai?

Terutama malas dapat menggunakan template siap pakai online yang Anda dapat menemukan di mana-mana di internet, tetapi mereka terlalu umum dan agak kasar untuk menghitung. Setelah itu bijaksana untuk membawa harga Anda sendiri dan untuk mematuhi mereka di masa depan, menyesuaikan berdasarkan permintaan. Dalam rangka untuk mendapatkan perhitungan yang benar dari hidangan di ruang makan, Anda harus memiliki di tangan:

• Menu selesai, yang akan ditampilkan daftar hidangan yang ditawarkan titik katering;
• routings untuk setiap item menu;
• harga pembelian semua produk yang terlibat dalam penyusunan item menu.

menu

Sebuah kata nasihat: ketika memilih hidangan di ruang makan tidak terlalu cerdas. Definisi yang sangat titik katering melibatkan makanan canggih sederhana yang dapat menyebabkan nostalgia zaman Uni. Dengan kata lain, tidak ada lahan. Dan persiapan hidangan biaya dari kelimpahan posisi kompleks akan problemnee jika tidak, maka tentu lebih membosankan. Daftar ensiklopedia tebal sulit untuk mempertahankan kedua profesional serta pada tingkat material, as-wagon koki di ruang makan sulit untuk menemukan, dan mempertahankan secara berkelanjutan komposisi yang diinginkan dari produk - itu tidak menguntungkan.

routings

Hal ini didefinisikan sebagai dokumen yang berisi informasi tentang semua fitur piring. Ini termasuk data berikut (semua opsional sebagian dari sampel):

• Istilah dan spesifik penyimpanan piring. Konvensional: es krim pada suhu -18 ...- 24 ^{° C} 3 bulan disimpan, sedangkan roti pada suhu 20 ... + 25 ° ^C, 72 jam;
• nilai gizi dari hidangan selesai: jumlah kalori dalam beberapa kasus - rasio protein / lemak / karbohidrat;
• persyaratan untuk pelaksanaan dan presentasi hidangan selesai;
• sendiri langsung formulasi yang terdiri dari komposisi dan penyusunan algoritma;
• sumber resep;
• penampilan luar, prinsip dekorasi hidangan;
• berat batch selesai.

dapat peta tidak mengabaikan teknologi, sebagai prinsip-prinsip "mungkin" dan "oleh mata" akan menyenangkan sebelum hukuman pertama dari otoritas pengawas.

Dapatkan dokumen ini dalam dua cara - untuk bersiap-siap, bahwa Anda akan membuat untuk memesan atau membawa Anda sendiri. Yang pertama adalah jalan, dan yang kedua adalah bukan masalah besar, karena kami akan membuktikan di bawah ini.

contoh

Nama item menu: ayam Kiev.

nomor kartu teknologi 47.

Jenis hidangan perlakuan panas: panggang.

Hasil yang diharapkan dari makanan (ukuran batch) selesai: 310 gram.

Tata letak makanan per 100 gram hidangan selesai:

• ayam halus - 29,82 gram;
• mentega - 14 g;
• telur ayam - 3,27 gram;
• roti dari tepung - 8,88 gram. Massa diharapkan dari setengah jadi keluaran - 50.35 gram;
• minyak goreng untuk menggoreng - 5,21 gram;
• kacang hiasan (routing № 741) atau kentang (routing № 42) - 52,08 gram.

nilai gizi makanan, komposisi kimia dan nilai kalor dari resep

ayam jijik diisi dengan mentega, dicelupkan ke dalam telur, paneer palu dua kali roti putih, digoreng dengan lemak dalam panas sekitar 6-7 menit sampai warna emas yang kaya renyah. Oleskan pada loyang dan dibawa ke kesiapan pada suhu 200-220 ^{° C} dalam oven. item opsional disajikan pada roti panggang hangat. bawaan kacang lauk atau sayuran.

Pembelian harga produk

Item, yang tanpa perhitungan tidak mungkin untuk membawa makanan di ruang makan. Idealnya, harus ditambahkan ke biaya pengiriman, jika bahan baku tidak membawa penyedia dan diri sendiri, dengan mediasi perusahaan transportasi atau pada mereka sendiri. Juga perlu diingat, dan uang yang dihabiskan untuk bongkar / muat, jika layanan ini dibayar secara terpisah.

menghitung prinsip

Dengan informasi yang diuraikan di atas pada tangan, terserah kecil.

Anda harus menentukan nama makanan, atas dasar diagram alur untuk meletakkan produk yang diperlukan, dalam jumlah yang tepat, menunjukkan harga pembelian dan jumlah berasal. Itu semua yang Anda punya biaya makanan.

Kami beralih ke praktek

Perhitungan piring (misalnya - masih ayam yang sama Kiev, mengambil harga rata-rata modal):

• ayam halus - 29,82 gram, di mana 1.000 gram biaya 180 rubel;
• mentega (saat ini diproduksi sesuai dengan GOST) - 14 gram, di mana 1.000 gram senilai 240 rubel;
• telur ayam - 3,27 gram, 1.000 gram yang biaya 120 rubel;
• roti dari tepung - 8,88 gram, 1.000 gram yang biaya 60 rubel;
• minyak goreng untuk menggoreng - 5,21 gram, 1.000 gram yang biaya 80 rubel;
• kacang hiasan (routing nomor 741) atau kentang (routing nomor 42) - 52,08 gram, 1.000 gram yang biaya sekitar 50 rubel.

Akibatnya, kita mendapatkan:

• ayam, dibersihkan dari kulit dan tulang - 5,37 menggosok.;
• mentega (saat ini diproduksi sesuai dengan GOST) - 3,36 menggosok.;
• telur ayam - 0,4 menggosok;.
• roti dari tepung - 0,54 menggosok;.
• minyak goreng untuk menggoreng - 0,42 menggosok.;
• kacang hiasan (routing № 741) atau kentang (routing № 42) - 3.12 menggosok.

Dengan demikian, kita memperoleh perhitungan piring di ruang makan "Ayam Kiev": biaya 100 porsi gram adalah 13 rubel 20 kopecks.

Prinsip yang sama dibuat perhitungan semua item yang ditentukan dalam menu, termasuk lauk, makanan penutup dan minuman.

Tentu saja, harga tidak stabil, dan biaya menulis ulang dengan tangan dari waktu ke waktu setidaknya tidak praktis, sehingga Anda dapat membuat hidangan template dalam setiap program yang memungkinkan untuk menghitung, sama Microsoft Excel sedikitnya. Drive komponen sederhana, resep rumus perhitungan dan menyesuaikan harga pembelian ketika dimodifikasi.

Jika pelaksanaan akuntansi otomatis menjadi, di sini dan melakukan semua SD - hampir semua program tukar, "dipertajam" dengan sistem katering memiliki pilihan "Perhitungan piring." Dan ia mengungkapkan tidak hanya pada kemungkinan posting harga pembelian aktual dari bahan-bahan di garis yang relevan - juga dilakukan secara real time, gerakan dan pembuangan. Dengan langkah ini demi langkah, Anda selalu dapat melacak di mana, secara kiasan, "menghilang 2 kilogram mentega."

aplikasi praktis

Seperti disebutkan sebelumnya, perhitungan perhitungan pada saat ini hanya secara tidak langsung mempengaruhi harga jual, sebagai yang terakhir dipengaruhi oleh sejumlah karakteristik, antara yang muncul rata-rata untuk pasar, sumber daya yang dihabiskan untuk sisa item menu, serta kebutuhan dangkal seperti sebagai memastikan fungsi penuh ruang makan. Yang terakhir mengacu pada tingkat harga yang harus dipertahankan untuk profitabilitas perusahaan pada umumnya.

Pada umumnya, ruangan ini cukup usaha yang menguntungkan, sebagai daftar standar hidangan yang biasanya mendukung dengan jenis lembaga, ditandai dengan harga pembelian frank rendah, tanpa kehilangan kualitas menguntungkan mereka. Secara umum, untuk mempersiapkan salad yang sama atau rassolnik membutuhkan waktu minimal sarana, dan cinta bagi mereka dari orang-orang dekat dengan konsep "kekekalan." Perhitungan piring mampu menunjukkan organisasi akuntansi, bagaimana menguntungkan berbagai posisi tertentu, apakah untuk membuat sesuatu yang baru atau perlu, sebaliknya, membersihkan piring yang tidak layak.