Dingin Workshop: deskripsi, karakteristik. Organisasi toko kerja dingin

The restoran, kafe, kantin dengan struktur produksi tanaman untuk persiapan hidangan panas dan dingin ditugaskan ruangan khusus. Pada tanaman rendah daya untuk tujuan ini adalah beberapa tempat di ruang manufaktur secara keseluruhan. Artikel ini akan melihat apa yang keren tanaman.

Ikhtisar

Bermacam-macam makan piring dingin dibentuk sesuai dengan jenis dan kelas perusahaan. Menu termasuk:

1. Makanan ringan.
2. hidangan dingin (Banjir, direbus, boneka, goreng, dan sebagainya.).
3. produk gourmet (ikan, daging).
4. produk asam laktat.
5. Makanan penutup dan minuman (minuman buah, jelly, mousse, jelly dan sebagainya.).
6. Makanan.

Pertama menu restoran kelas harus mencakup tidak kurang dari sepuluh hari dan lebih tinggi - setidaknya 15 piring. Program produksi dibentuk sesuai dengan kisaran yang sedang dilaksanakan di daerah penjualan, toko memasak, serta mengirim di warung kopi dan usaha lainnya.

lokakarya dingin: deskripsi

Sebagai aturan, ia ditempatkan di ruangan yang terang. windows biasanya diarahkan ke utara-barat atau utara. Toko panas dan dingin harus memiliki hubungan yang nyaman. Hal ini diperlukan untuk pengiriman produk ke perlakuan panas dan mendapatkan mereka kembali ke memasak. Selain itu, toko dingin harus memiliki pesan dari mencuci dan jalur distribusi. Ruangan yang disediakan jumlah yang diperlukan peralatan, yang disediakan dalam produk keamanan dan produk dimasak. Karena kenyataan bahwa produksi terutama digunakan peralatan cutting, keamanan harus dipastikan. Di toko dingin spesialis yang bertanggung jawab yang melakukan manajemen dan kontrol dari semua proses.

kekhususan

Organisasi kerja tanaman dingin harus didasarkan pada fitur-fiturnya. Dalam produk tertentu setelah memasak dan portioning transmisi tidak mengalami perlakuan panas. Dalam hubungan ini diperlukan untuk menjamin pelaksanaan yang ketat dari aturan sanitasi. Dingin dapur masak, di samping itu, harus memperhatikan kebersihan pribadi yang baik. Piring harus siap dalam jumlah sehingga dapat diimplementasikan dalam waktu singkat. Mengingat fakta bahwa bahan baku yang digunakan produk, yang belum lulus perlakuan panas, perlu untuk secara ketat membedakan produksi daging dan ikan, dimasak dan sayuran mentah. Di perusahaan kapasitas kecil ruang universal. Ada memasak berurutan dari program produksi. Organisasi kerja toko dingin di perusahaan besar melibatkan penciptaan daerah khusus.

mesin-mesin

Toko harus dilengkapi dengan drive yang universal dingin dengan mekanisme diganti. Mereka dirancang untuk:

• mengiris dimasak dan sayuran mentah;
• penggalian jus dari berbagai buah-buahan;
• whipping cream, mousses, Sambuca, krim asam;
• pencampuran salad dan dressing lainnya.

Mesin-mesin serbaguna dipasang di dingin pabrik di memasak dalam jumlah besar. Pada usaha kecil, sebagai suatu peraturan, operasi tersebut dilakukan secara manual. Dengan berbagai besar sandwich, produk gourmet digunakan alat-alat kecil dan peralatan. Perangkat ini, khususnya, termasuk mesin untuk memotong dan menumpuk keju, sosis, ham, ruang roti, maslodelitel tangan.

unit suhu rendah

Suhu makanan, ditiadakan di garis dispenser, tidak boleh melebihi 10-14 derajat. Sehubungan dengan tanaman ini harus dilengkapi dengan jumlah yang cukup peralatan pendingin. Untuk penyimpanan piring siap pakai dan produk dari mana mereka dibuat, menggunakan lemari khusus. Selain itu, pekerjaan dilakukan di sebuah toko dingin di meja produksi dengan lemari suhu rendah. Mereka hadir: kapasitas dan slide untuk salad. Untuk meninggalkan dan penyimpanan es krim menggunakan counter suhu rendah. Untuk es untuk penggunaan selanjutnya dalam pembuatan minuman dingin, koktail di bar dan restoran khusus es mesin yang digunakan. Pilihan peralatan tergantung pada kapasitas produksi, jumlah produk jadi dan produk yang perlu disimpan.

lain

Jumlah meja tergantung pada jumlah orang pada saat yang sama berada di tempat kerja. Dalam hal ini, skema toko dingin harus disusun sehingga setiap karyawan memiliki setidaknya satu setengah meter ruang. Mencuci sayuran, sayuran, buah dilakukan di pemandian ponsel atau stasioner. Untuk tujuan ini, juga dapat berfungsi sebagai meja modular dilengkapi dengan built-in kompartemen cuci. Sebelum mengirim realisasi produk jadi ditempatkan di rak mobile. Di restoran, toko dingin dilengkapi dengan counter dispensing.

instrumen

Tanpa mereka, karakteristik toko dingin akan lengkap. Saat memasak menggunakan berbagai alat, perlengkapan, peralatan:

• Yaytserezki.
• Pisau (gastronomi: pemotongan ham, mentega, keju, sosis, pisau-garpu; keriting; Chef kembar tiga).
• Scraper untuk minyak.
• Tomatorezki.
• Tangan juicer.
• Formulir untuk mousses, jeli, aspic.
• talenan.
• untuk lipat perangkat.

Membuat lokasi manufaktur

Di restoran toko dingin atau bisnis lain dengan berbagai macam makanan ringan dan lini produksi makanan dialokasikan untuk persiapan mereka. Mereka adalah beberapa lokasi di mana:

• salad produksi dan dressing lainnya.
• Pemotongan gastronomi ikan dan produk daging.
• Portioning dan penyajian makanan.
• Produksi basah-produk, sup, minuman manis, sandwich.

Di tempat kerja, untuk mempersiapkan salad dan salad lain atau meja yang digunakan bathtub dengan waduk terintegrasi untuk mencuci sayuran hijau segar. Pemotongan makanan mentah dan dimasak dilakukan pada talenan yang berbeda dengan pisau koki trio.

Karakteristik toko dingin: terutama memasak

Semua ruang harus dibagi menjadi beberapa bagian. tempat kerja dilengkapi dengan dua meja produksi. Salah satunya adalah diusung mengiris sayuran, pencampuran komponen dan mengisi salad dan dressing lainnya. Tabel ini dapat dimodulasi atau sectional biasa. Di portioning lain dilakukan dan perumusan salad untuk dijual berikutnya di lantai bursa. Untuk tujuan ini, disarankan untuk membeli meja bedah termodulasi dengan kabinet suhu rendah. Dia mengatur keseimbangan yang tepat mangkuk untuk mempersiapkan hidangan, peralatan pengukuran untuk portioning (perangkat salad, sekop, sendok). Meninggalkan di atas meja meletakkan piring untuk makanan pembuka, salad dan hidangan lainnya. Hal ini juga dilakukan produk clearance. Sebelum itu membuat produk persiapan digunakan sebagai hiasan. Ini melibatkan memotong telur rebus, tomat, lemon, karbonat, tumbuh-tumbuhan dan sebagainya. Untuk tujuan ini, peralatan khusus dan alat-alat. produk siap disimpan dalam bagian berpendingin.

produk gastronomi dan makanan ringan

Di lokasi persiapan mereka dilakukan: memotong, portioning dan pendaftaran hidangan dari ikan dan produk daging. Di sini, mengatur meja untuk peralatan mekanik kecil. Untuk pisau pemotong manual yang digunakan produk gastronomi. Pengendalian bagian massa dengan menggunakan instrumen desktop yang.

aspik

Jika mereka termasuk dalam berbagai produk, untuk pembuatan mereka harus diorganisir ruang khusus. Pemotongan produk daging rebus dan dilakukan pada tabel produksi, dilengkapi dengan:

• bobot untuk mengontrol bagian-bagian dari massa;
• koki pisau tiga kali lipat;
• talenan;
• nampan untuk pickup tertimbang produk.

Sebelum membuat makanan siap membuat produk pelatihan. Untuk tujuan ini, pisau untuk memotong dan karbonasi berbentuk, relung bentuk yang berbeda dan sebagainya. Ikan dan daging bagian ditempatkan ke dalam panci disiapkan, bentuk, piring, produk kemudian dihiasi dengan menggunakan tuangkan khusus sendok. Produk jadi ditempatkan dalam lemari suhu rendah. Jika pengisi disiapkan dalam baki, dengan liburan membuat diiris menjadi bagian. Mereka kemudian bergeser ke piring khusus dan peralatan makan lainnya. Untuk pisau khusus digunakan.

sandwich

Mereka dianggap salah satu dingin hidangan yang paling populer, terutama mahasiswa, kantin sekolah, tempat rekreasi, di toko-toko kopi dan sebagainya. Sandwich yang terbuat dari roti. Menggunakan minyak dan berbagai produk gastronomi, produk kuliner. Sebagai aturan umum, memasak terbuka sandwich. Perusahaan yang melayani penumpang dari berbagai modus transportasi, menghasilkan tertutup (jalan) makanan ringan. Untuk perjamuan dan resepsi mempersiapkan makanan kecil.

Sebuah proses kunci dalam mempersiapkan iris sandwich roti, dan berbagai produk dalam porsi. Mereka juga dihiasi dengan hijau, sayuran, buah zaitun, lemon dan sebagainya. Ketika sejumlah kecil realisasi sandwich mengiris produk roti dan dengan metode manual. Menggunakan keju, gourmet, pisau roti, serta peralatan khusus. Dalam penyusunan sejumlah besar sandwich peralatan mekanik dipasang pada desktop.

Untuk mempercepat pengeluaran minyak pada bagian-bagian dari maslodelitel digunakan manual. molding khusus pencakar digunakan. memberikan bentuk khusus (dalam bentuk kelopak, mawar, dan sebagainya.) Dengan minyak bantuan mereka. Untuk memotong dan mengiris makanan di meja, di samping alat pemotong, harus menghadiri papan. tanda mereka sesuai dengan bahan-bahan olahan. Produk yang digunakan untuk sandwich, disiapkan tidak lebih awal dari 30-40 menit sebelum dimulainya pelaksanaan. penyimpanan mereka dilakukan dalam lemari suhu rendah. Produksi sandwich makanan ringan (sofa) dianggap cukup melelahkan. Mereka diberi makan terutama pada resepsi, perjamuan, menempatkan di meja prasmanan. berbagai relung digunakan untuk mempercepat proses manufaktur.

sup

Mereka sangat diminati di musim panas. Untuk sup dingin termasuk gado-gado, bit sup, bit dan sebagainya. Mereka terbuat dari sayuran dan produk lainnya dalam kaldu bit, roti kvass, dan buah. Piring dirilis dingin untuk 12-14 derajat. Ketika diterapkan untuk mempertahankannya digunakan es dimakan, yang diproduksi oleh pembuat es.

Daging dan makanan lainnya, sayuran, dingin diperlukan untuk persiapan sup, adalah panas dirawat di sebuah toko panas. Setelah itu, mereka didinginkan dan potong atau kubus kecil. Hal ini dilakukan secara manual atau dengan menggunakan peralatan memotong mekanik khusus. Bow cincang dengan pisau dan triturated dengan alu kayu dengan garam dalam jumlah kecil sampai jus. Sebelum memasak mentimun dikupas dan dipotong secara manual atau dengan mesin.

Fabrikasi dilakukan pada manis buah sup kaldu. Sebagai dasar dari hidangan ini adalah buah kering atau segar dan buah-buahan. Sebelum mengobati panas mereka disortir dan dicuci menggunakan saringan atau saringan. Berry digunakan dalam formulir, pir, apel dipotong menjadi slicers sayuran. Sebelum ini, dengan bantuan slot benih dihapus perangkat khusus. Hidangan yang ditiadakan dengan pasta, nasi dan sebagainya. garnish buah dan decoctions untuk sup manis dimasak di toko panas.

hidangan manis

Ini termasuk jelly, jelly, sambuca, mousses, dll Di tempat kerja, untuk persiapan hidangan ini dipasang mandi, meja Industri, dilengkapi dengan lemari suhu rendah, timbangan (meja). Selain itu, menggunakan berbagai alat, cetakan, peralatan makan, peralatan. Untuk melakukan berbagai operasi yang berkendara yang universal dengan mekanisme diganti. Sebagai contoh, digunakan ketika mencambuk mousses, krim, menggosok buah-buahan.

Produk yang dibutuhkan untuk memasak, disortir dan dicuci di bawah air dalam saringan. Berries dan buah dapat dibagikan dalam bentuk alami dengan krim, susu, gula. Persiapan gel hidangan yang dibuat dengan jus segar. Untuk mendapatkan itu menggunakan alat dan perangkat khusus. Memasak sirup diproduksi di toko panas. Produk jadi dituangkan ke dalam nampan, bentuk. Sirup untuk mousses, dicambuk oleh mekanisme universal untuk removable drive. Realisasi makanan siap terbuat dari pelat penutup atau mangkuk es krim.

produk lainnya

Minuman dan compotes memiliki produksi (dari pinggul, cranberry, lemon, dll) Untuk menghasilkan toko panas, dan kemudian didinginkan. Setelah itu, mereka dibagi menjadi bagian (dituangkan ke dalam gelas). Untuk persiapan minuman dari apel segar dengan menggunakan perangkat khusus. Perangkat ini adalah gerakan tunggal menghilangkan slot benih dan membagi buah dalam 6-8 irisan. Persiapan lembut es krim di perusahaan besar dari katering publik dilakukan dengan menggunakan freezer. penyimpanan jangka pendek dan penjualan produk yang dibuat melalui bagian suhu rendah atau meja. es krim dibuat dalam logam liburan kremanki dengan pengisi maupun barang. Portioning oleh sendok khusus.

Fitur tenaga kerja

Persyaratan dasar untuk sebuah toko dingin didefinisikan dalam SNIP. Modus produksi diatur tergantung pada spesifikasi perusahaan. Jika durasi perubahan lebih dari 11 jam, diadopsi dvuhbrigadny, melangkah atau gabungan grafik. Manajemen umum dari lokasi produksi menyediakan petugas yang bertanggung jawab atau mandor. Seperti berdiri Masak berbelanja dingin 4 atau 5 debit. kegiatan yang direncanakan mandor untuk melaksanakan program produksi sesuai dengan menu.

Memasak memakan waktu piring dilakukan di malam hari. Ini termasuk, misalnya, termasuk banjir, jeli, compotes, jelly dan sebagainya. Selama pelatihan di awal perubahan peralatan yang dipilih, peralatan, produk yang didistribusikan sesuai dengan pesanan produksi. Ketika organisasi rasional kerja, dibutuhkan tidak lebih dari 20 menit. Spesialis menerima pekerjaan sesuai dengan kualifikasi. Foreman memastikan bahwa kedua mematuhi keselamatan di toko dingin, teknologi memasak. Dia juga bertanggung jawab untuk kelangsungan proses produksi, untuk mencegah gangguan dalam layanan pelanggan. Dalam perusahaan dengan volume besar produk diperkenalkan pembagian operasi kerja. Ini memperhitungkan kualifikasi akun.